A 45 euro al chilo la sogliola diventa un pesce quasi inaccessibile: “A questo prezzo dovrei toglierla dalla carta del mio ristorante…”

Se notate un aumento del prezzo del pesce fresco, e in particolare della sogliola, è soprattutto a causa della forte domanda da parte degli acquirenti olandesi. Un risultato diretto del calo del numero di pescatori nei Paesi Bassi. Se i pescatori stanno gettando la spugna a Outre-Moerdijk, è principalmente perché non beneficiano di tariffe economicamente vantaggiose sul carburante, come accade in Belgio. Inoltre, il governo aiuta finanziariamente i pescatori che interrompono le loro attività utilizzando le barche più inquinanti. Tra pochi anni si stima che metà della flotta peschereccia olandese avrà cessato le proprie attività.

Inoltre, i nostri vicini sono anche più colpiti dalla Brexit rispetto ai pescatori belgi e vedono diminuire di anno in anno le loro licenze di pesca nelle acque britanniche. Infine, la creazione di numerosi parchi eolici impedisce ai pescatori di esercitare il loro mestiere in determinate zone. Ci sono molti fattori per cui gli acquirenti olandesi si precipitano alle aste di Zeebrugge, Ostenda e Nieuport.

Allora, hai finito con il pesce fresco nei nostri piatti? Ovviamente se giuri per sogliola o merluzzo, è meglio che tu abbia un budget elevato. D’altra parte, c’è un modo per trovare molti altri pesci a prezzi accessibili. La segale, ad esempio, è economica in questo momento, così come i fish dog, la passera, il merlano e i frutti di mare freschi come le capesante. La rana pescatrice è stata persino molto economica all’asta per diverse settimane, con prezzi in calo del 33% rispetto allo scorso anno.

Per i ristoratori, questo prezzo elevato è un vero dilemma. Il prezzo del piatto dovrebbe essere aumentato o il pesce dovrebbe essere rimosso dal menu? Ignace De Savoye del ristorante di pesce De Savoye a Knokke ha raccontato ai nostri colleghi di Nieuwsblad di essere quasi caduto dalla sedia quando ha visto l’unico prezzo all’ingrosso di questa settimana, a meno di 40 euro al chilo, IVA esclusa. “Non ho mai sperimentato prezzi del genere prima. Posso sperare che le cose vadano meglio la prossima settimana o sceglierò il menu e offrirò un’alternativa. Non è facile, perché i prezzi di tutto il pesce sono aumentati. Ma come ristorante di pesce, ovviamente non abbiamo altra scelta.”

A tale prezzo, è convinto che il cliente non pagherà il prezzo reale che deve addebitare per il dipinto. Quindi ha in programma di inserire temporaneamente altri tipi di suola nell’elenco, come il dab. De Savoye non è l’unico ristorante che deve scegliere. Alla RAS d’Anvers rimane solo nella lista, ma il suo capo ordina ai colleghi di Nieuwsblad che a questo prezzo perde. “Pago 17,12 euro al mio fornitore per un filetto di sogliola pronto da cuocere. Devi moltiplicare quel prezzo per 3,2 per toglierti i costi, quindi sarebbe un piatto da 55 euro. E questo senza il burro che ti serve da friggere, senza le patatine, senza il sugo. Teniamo il prezzo di 47 euro. Poi cerchiamo di recuperare Questa perdita è altrove”.

Non tutti possono permettersi tali costi. Così la sogliola scompare da alcuni menu, in particolare nelle brasserie di Bruxelles. Si spera che i prezzi tornino alla normalità nelle prossime settimane. Perché anche se non è l’unica stagione, i vacanzieri si divertono ad assaggiarlo durante le vacanze estive. “Tuttavia, questo è anche uno dei motivi dei prezzi elevati. afferma Eric Vernes, chef del ristorante due stelle “Eugénie à Émilie”. “Il problema è che un belga vuole sempre mangiare il meglio, anche fuori stagione. Però ci sono tanti altri pesci buonissimi, come il bianco o la passera. La sogliola va riservata per certe occasioni speciali. Come il salmone in passato, prima c’erano molte fattorie.

Eric Ferns vuole anche giustificare i prezzi dell’unico nel ristorante. “Una sogliola costa dai 18 ai 20 euro per l’acquisto. Se sommiamo tutti i costi, vedi il conto va da 39 a 43 euro, non è proprio eccessivo”. Dà anche i suoi consigli su come non essere truffati. “Per me la cosa migliore è servire la sogliola con la punta. In questo modo si vede la freschezza. Allo stesso modo, se si nota un’inclinazione, è un brutto segno. Significa che la sogliola è stata pescata tra novembre e gennaio o Febbraio, quando il peggio è, ti viene servito un pesce che è stato congelato per te”.